Quiero decir con ello que un cibernauta cualquiera, conoce, o al menos tiene una idea de qué es la salsa garum. El gaditano Estrecho de Gibraltar, el paso al mar Atlántico como todos sabemos, constituye la existencia de esta trampa natural que es el estrecho marino, origen remoto de la captura estacional a gran escala de especies marinas de gran valor nutritivo, como es el atún, y el origen de artes pesqueras, como la almadraba, destinadas a su captura. Pero este producto consistía principalmente en pescado fileteado, secado, salado o ahumado. Lo que los latinos llamaron salsamentum y nosotros salazón. Pero hoy hablamos aquí de algo distinto, un derivado piscícola que no se incluye entre las salazones, sino entre las salsas de pescado.
Del garum y del resto de las salsas de pescado debemos decir que: son productos caros, destinados al comercio, y por lo tanto son fuente de riquezas para quienes lo producen y quienes lo comercian. son productos cuyo consumo hay que relacionar preferentemente con ambientes urbanos, refinados, ricos y lujosos. Su mayor apogeo se relaciona con la creación del imperio romano en época republicana.
Se elaboraba en esas antiguas factorías de salazones que todos los que habitamos en la costa gaditana hemos visto alguna vez, como las famosas factorías romanas de Bolonia. Dado que la producción del garum se realizaba en las factorías conserveras, el primer paso para volver a obtener este producto en la actualidad podría ser el de recrear condiciones de trabajo idénticas a las que se daban en estas instalaciones. Finalmente no se ha conservado la "receta" del garum de los Gaditanos, aunque algún autor, cuando trata el tema tiene claramente presente la experiencia hispana pues alude a ella en distintas ocasiones.
Un autor africano del siglo III d.C., no exento de problemas, Gargilio Marcial, escritor de obras de horticultura y medicina, nos ha dejado las mejores descripciones del proceso de elaboración de las salsas de pescado. Veamos el ejemplo que he incluido entre los textos que les hemos proporcionado:
Producto: garum
Ingredientes: peces grasos (salmón, anguila, sábalo, sardina, arenque); hierbas aromáticas (eneldo, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, caramillo, ruda, hierbabuena, sisimbrio, ligustico, poleo, sérpol, orégano, betónica, adormidera); sal.
Elaboración: en un recipiente "empegado", de tres o cuatro modios. Una capa de hierbas al fondo, sobre ella peces enteros si son pequeños y troceados si son grandes, y una tercera de sal de dos dedos. Tapar y dejar siete días. Después remover con un instrumento de madera el preparado periódicamente (dos o tres veces diarias) durante veinte días.
